蚕业与农产品加工研讨所研讨员徐玉娟团队在国家自然科学基金等项目的赞助下，在桑葚果酒组胺调控研讨方面获得新进展。相关效果近来发表于《农业与食物化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry

  桑葚果酒饮用后易呈现“上头”问题是限制其规模化出售的首要的要素，而组胺是导致果酒呈现“上头”问题的重要的条件之一。

  为了探求引起桑葚果酒“上头”问题的原因，研讨团队在前期研讨中筛选出两株具有较高组胺降解才能的苹果酸-乳酸发酵（MLF）剂，分别是昆式乳杆菌W96和植物乳杆菌W155。其间植物乳杆菌W155可以将桑葚果酒的组胺含量操控在10 mg/L以内，且其对桑葚果酒的活性物质无负面影响，可作为高品质桑葚果酒的发酵剂。

  但是，运用植物乳杆菌W155作为桑葚果酒MLF的发酵剂时，发酵周期较长。基于此，研讨团队表达了植物乳杆菌W155中具有组胺降解才能的3-磷酸甘油醛脱氢酶（GAPDH）和多铜氧化酶，经过酶法来操控桑葚果酒中的组胺。研讨之后发现GAPDH和多铜氧化酶对桑葚果酒的组胺均有必定的降解才能，且其对桑葚果酒的活性物质无负面影响，但GAPDH和多铜氧化酶对桑葚果酒组胺的降解才能有待进步。

  因而，研讨团队经过同源建模、分子对接和定点骤变等办法，确认了GAPDH和多铜氧化酶降解组胺的关键作用位点，对关键作用位点进行开始改造后，其降解组胺的才能大幅度进步，为高活性桑葚果酒组胺降解酶的规划供给靶点。

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