以不同种类的木材（梨、橡木、苹果、山毛榉）熏制的哈尔滨红香肠为研究对象，对其杂环芳香族胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）含量进行研究。基于偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）建立香肠水分含量、水分活度（activity water， aw ）、pH值、脂质氧化水平和蛋白质氧化水平与HAA含量的关系，为了解木材来源怎么样影响烟熏肉制品中HAA的形成提供线索，并为工业生产控制烟熏肉制品中HAA的形成提供有用的理论依据。

  HAAs是一类通过与DNA反应引起遗传毒性损伤的致癌化合物。根据分子结构和形成途径，HAAs可分为极性HAAs或氨基咪唑氮HAAs，以及非极性HAAs或氨基咔啉HAAs。极性HAAs是在150～300 ℃的常规蒸煮温度下通过热诱导美拉德反应形成；非极性HAAs是氨基酸在300 ℃以上热解形成的。影响熟肉中HAAs含量的因素有：肉的种类、烹饪温度、烹饪时间和烹饪方法，如煎、烤、煮、烤、烟熏等。HAAs在150 ℃时容易形成，但在相比来说较低温度熏制的肉制品中也能检测到。因此，了解在低温（＜150 ℃）烹饪的食物中影响HAAs形成的因素十分重要，有助于降低接触风险。

  木材的热解首先是水分蒸发，然后是半纤维素、纤维素分解，最后是木质素 。因此，木材烟气成分主要根据木材类型以及受热聚合物、气化中间体和水分之间的热诱导化学反应，最终影响烟熏食品的质量和安全。因此，研究能产生高品质风味的常用木材对烟熏肉制品的安全性与 HAAs 形成的影响具备极其重大意义；此外，研究烟熏肉制品中脂质氧化、蛋白质氧化与 HAAs 形成之间是不是存在相关性，将有利于制定针对性的策略控制其在烟熏肉制品中的形成。

  烟熏样品的水分含量明显低于未烟熏样品（P＜0.05），这主要是由于烟熏过程中的水分流失所致。此外，烟熏过程中蛋白质变性降低了蛋白质的保水性，加速水分蒸发。不一样的种类木材烟熏制品的pH值在6.08～6.16。与未熏制的样品相比，用梨、山毛榉和橡木木材熏制的香肠的pH值明显降低（P＜0.05）。根据结果得出，在木材烟熏蒸汽和颗粒相中都发现了大量的有机酸，这些有机酸降低了样品表面的pH值。烟熏样品水分含量（59.77%～60.88%）、 aw （0.958～0.963）、pH值（6.08～6.13）差异不显著（P＞0.05）。

  一般情况下，肉类及肉制品中总蛋白质羰基含量在生肉中为0.5～1.0 nmol/mg，在加工肉类中约为20 nmol/mg。未熏制样品的羰基含量明显低于熏制样品（P＜0.05）。不同木材烟熏样品的羰基含量在3.43～3.94 nmol/mg，其中苹果和梨烟熏样品的羰基含量明显高于山毛榉和橡木烟熏样品（P＜0.05）。

  A. TBARs值；B. 羰基含量。小写字母不同，表示存在非常明显性差异（P＜0.05）。

  图2 不同木材熏制的哈尔滨红香肠总HAAs、非极性HAAs和极性HAA含量

  虽然HAAs的前体是葡萄糖、氨基酸、蛋白质和肌酸，但水分含量、 aw、pH、脂质氧化和蛋白质氧化等因素也会影响HAAs的形成。水分含量、aw、 pH值与研究中所有HAAs均呈负相关。总HAAs与TBARs值、总HAAs与蛋白质羰基含量均存在正相关。此外，除7,8-DiMeIQx和MeAαC外，TBARs值和蛋白质羰基分别与各HAA呈显著正相关（P＜0.05）。

  图3 哈尔滨红香肠理化性质（水分含量、aw、pH值、TBARs值、羰基含量）与杂环芳香胺含量的相关性

  烟熏样品中HAAs总含量明显高于未烟熏样品。梨木材烟熏样品的单个HAAs和总HAAs含量最高，橡木、山毛榉和苹果木材烟熏样品次之。综上所述，烟熏肉制品HAA的形成受到烟熏工艺和木材类型的显著影响。香肠的加工条件和用于烟熏木材的类型应加以控制，尽可能降低烟熏肉制品的致癌风险。脂质和蛋白质氧化水平与总HAA含量高度相关。

  研究方向为肉品加工。主持国家自然科学基金3 项，黑龙江“百千万”工程科技重大专项课题，省优青等项目15 项。以第一/通讯作者发表SCI论文50 篇、EI论文16 篇，其中一区TOP期刊45 篇，ESI高被引4 篇，总影响因子376。授权专利8项，获省部级科学技术一等奖、二等奖共4项。Food Science of Animal Products创刊编委；Foods编委，专刊主编；《肉类研究》编委；《食品研究与开发》青年编委委员；《食品安全质量检验学报》青年编委，特邀专刊主编；《包装工程》青年编委委员，特邀专刊主编；中国机械工程学会包装与食品工程分会委员；中国机械工程学会农副产品加机械分会委员；黑龙江省食品科学与技术学会青年委员；黑龙江省天然产物工程学会委员；黑龙江省肉类工业产业技术创新联盟理事；Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology、Food & Function、International Journal of Food Science and Technology、食品科学、食品制造业科技、肉类研究、食品研究与开发，等国内外期刊审稿专家。

  Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容有食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害于人体健康的物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

  特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

  特朗普胜率突发跌破60%！马斯克接获美国司法部警告、哈里斯拒绝接见他……

  25分钟打卡下班：库里17+10+9轻松畅快 差1板三双科尔就是不让上

  《编码物候》展览开幕 北京时代美术馆以科学艺术解读数字与生物交织的宇宙节律

  雷军：小米 15 确实需要涨价，14 肯定是最后一次定价 3999 元